अगस्ट एस्कोफियर: जीवनी, योगदान और कार्य - संस्कृति शब्दावली - 2025

अगस्टे एस्कोफियर (1846-1935) एक 19 वीं सदी का फ्रांसीसी शेफ था, जो एक व्यावहारिक प्रणाली को डिजाइन करने के लिए जिम्मेदार था जिसने रेस्तरां को 180 डिग्री का मोड़ दिया। उनके नवाचार ने रेस्तरां को सुखद, कुशल, स्वस्थ और उत्पादक स्थानों में बदल दिया।

एस्कोफ़ियर एक ऐसा चरित्र था जिसने गैस्ट्रोनॉमी की दुनिया के लिए अपने जुनून के लिए इतिहास में एक मील का पत्थर चिह्नित किया था। उनकी पूर्णतावाद और रसोई की संरचना और नियमों को व्यवस्थित करने के लिए उनका समर्पण पाक ब्रह्मांड में पहले और बाद में चिह्नित करने में कामयाब रहा। तब से ग्राहक अपनी मेज पर स्वादिष्ट व्यंजन, अच्छी तरह से प्रस्तुत किया गया, सड़न रोकनेवाला और एक अच्छे तापमान पर था।

Escoffier से पहले रसोई

उनके कार्यस्थल पर स्वास्थ्य के अनुकूल भोजन तैयार करने वाले उनके सफेद वर्दी वाले रसोइयों के साथ रेस्तरां की छवि आज के लिए ली गई है।

इतना कि कुछ ऐसी जगह खाने की हिम्मत करता है, जहां किचन त्रुटिहीन न दिखे। लेकिन रेस्तरां खाना पकाने का यह विचार 19 वीं शताब्दी से पहले वास्तविकता से बहुत दूर था।

राजशाही के दिनों में, किसी भी तरह से तैयार किए गए रसोइयों द्वारा भव्य भोज तैयार किए गए थे। वे अपने हाथों को नहीं धोते थे, शराब पीते थे, और लंबे और कठिन दिन को सहन करने के लिए भोजन तैयार करते समय एक आम आदत के रूप में धूम्रपान करते थे। यह, इस तथ्य के साथ युग्मित है कि रसोई के वातावरण ने रेंगने वाले जानवरों और कृन्तकों को आकर्षित किया जो रसोइयों के काम के साथ सहवास करते थे।

यह अगस्टे एस्कोफियर था जिसने साधारण और नियमित भोजन की तैयारी को एक सच्ची पाक कला में बदल दिया। वह उन विनियमों की स्थापना करने के प्रभारी थे, जो किसी को भी एक अच्छा रसोइया माना जाना चाहते थे। इसी तरह, इसने उस कार्य को स्थापित किया जिसे कार्य क्षेत्र में देखा जाना चाहिए।

एस्कोफियर ने व्यंजनों की तैयारी और प्रस्तुति के लिए नई तकनीकों का विकास किया। उन्होंने अपने विशाल करियर के दौरान प्राप्त ज्ञान को इस विषय पर मैनुअल, पत्रिकाओं और पुस्तकों के प्रकाशन के माध्यम से प्राप्त किया।

जीवनी

अगस्टे एस्कोफियर का जन्म 28 अक्टूबर, 1846 को पूर्वी फ्रांस के विलेन्यूवे-लुबेट में हुआ था। उनके पिता एक लोहार थे और वह एक मूर्तिकार बनना चाहते थे, लेकिन जब वह 13 साल के थे, तो आवश्यकता ने उन्हें खाना पकाने की दुनिया में प्रवेश कराया।

उनकी पहली नौकरी ले रेस्टरन फ़्रैंक में थी, जो उनके चाचा से संबंधित था। वहां उन्होंने खाना बनाने के अलावा खाना बनाने से जुड़े दूसरे काम भी सीखे। इन नए कार्यों में सेवा का संगठन या अवयवों का चयन और अधिग्रहण था।

उन्होंने कुछ अन्य रेस्तरां में रसोई सहायक के रूप में काम किया। फिर 1870 में, जब वह 24 साल के थे, तब उन्हें एक आर्मी कुक के रूप में नियुक्त किया गया था। उस समय फ्रेंको-प्रशिया युद्ध चल रहा था, जिसके कारण उन्हें डिब्बाबंद खाद्य संरक्षण का अध्ययन करना पड़ा।

आठ साल बाद, युद्ध समाप्त होने के बाद, Escoffier ने Le Faisan d'Or नामक कान में अपना स्वयं का रेस्तरां खोला। यह स्थान एक प्रसिद्ध स्थान बन गया। फ्रांसीसी अभिजात वर्ग के साथ-साथ बाकी दुनिया भी अपने उत्तम व्यंजनों और अच्छी सेवा का आनंद लेने के लिए साइट पर आई थी।

प्रतिष्ठित नौकरियां

उन्होंने 1880 में डेल्फिन डैफिस से शादी की, जिनसे उन्हें एक बेटी और दो बेटे हैं। थोड़ी देर बाद वह स्विट्जरलैंड में सीजर रिट्ज से मिले। जिनके साथ उन्होंने बाद में रसोई बनाई जो उस समय सबसे शानदार होटल था, रिट्ज। इसका पहला मुख्यालय 1898 में फ्रांस में खुला।

इस एसोसिएशन ने पर्यटन की दुनिया में एक महत्वपूर्ण प्रगति को चिह्नित किया, क्योंकि इसने पहली दर वाली गैस्ट्रोनॉमिक सेवा के साथ आरामदायक आवास को संयुक्त किया था।

इसके अलावा, वह प्रतिष्ठित होटल, जैसे ग्रांड होटल, नेशनल होटल, सेवॉय होटल और कार्लटन होटल के रसोई के प्रभारी थे। उन्होंने Maison Chevet और La Maison Maire जैसे महत्वपूर्ण रेस्तरां में खाना भी बनाया।

73 साल की उम्र में, वह अस्थायी रूप से रसोई से दूर चले गए। हालांकि, वह अपनी प्यारी पाक दुनिया से पूरी तरह से पीछे नहीं हट सके और अपने घर के पास छोटे होटलों और रेस्तरां में काम करना जारी रखा।

62 वर्ष के पाक कैरियर के बाद, सबसे लंबे समय तक ज्ञात रहे, उन्होंने 1921 में गैस्ट्रोनॉमिक दुनिया से स्थायी रूप से सेवानिवृत्त हो गए।

मौत

अपने जीवन साथी, अगस्टे एस्कोफियर की मृत्यु के कुछ दिनों बाद, वह 89 वर्ष की उम्र में मोंटे कार्लो में अपने घर पर निधन हो गया। वर्तमान में उन्हें उनके योगदानों और खोजों के कारण सबसे शानदार शेफ में से एक के रूप में याद किया जाता है जिन्होंने हमेशा के लिए खाना पकाने की दुनिया को बदल दिया।

योगदान

उच्च रसोई

Escoffier ने "हाउट व्यंजनों" को और अधिक कुशल, सरलीकृत और कई पहलुओं में सुधार किया है, जिसे स्पेनिश में हाउट व्यंजन के रूप में जाना जाता है, एंटोनी कारनेमी द्वारा बनाया गया एक दर्शन जो उस समय की पाक दुनिया पर शासन करता था।

उनकी शैली दक्षता और सरलता की विशेषता थी। यह विशेषता व्यंजनों की तैयारी में मौजूद थी, सब्जियों और सरल प्लेटों के आधार पर सूक्ष्म तैयारी के लिए विस्तृत गार्निश को बदलना।

रसोई उपकरण संरचना

इसका प्रभाव रसोई के कर्मचारियों की संरचना पर भी पड़ा, क्योंकि इसने रसोई को चालक दल के रूप में संगठित किया, प्रत्येक का नेतृत्व एक मालिक ने किया, जिससे भोजन तैयार करना बहुत तेज और अधिक प्रभावी प्रक्रिया बन गई।

कर्मचारियों के इस पुनर्गठन से रसोई के संचालन में सकारात्मक बदलाव आया। आज भी इसे व्यवहार में लाया जा रहा है, क्योंकि व्यंजन अपनी उच्च गुणवत्ता को खोए बिना अधिक तेजी से मेज पर पहुंचते हैं।

इसने उस सेवा में एक नया और गतिशील स्पर्श जोड़ा जिसमें वेटर ने भोजन की मेज पर पकवान की तैयारी पूरी कर ली, चाहे वह चॉपिंग हो, फ्लेमिंग या सॉस डालना।

प्रतिमान बदलना

आमतौर पर एक मेनू बनाने वाले व्यंजनों की संख्या घट गई। परंपरागत "फ्रांसीसी सेवा" को जारी रखने के बजाय, उन्होंने "रूसी सेवा" का विकल्प चुना। इस प्रकार, भोजन मेनू पर उपस्थिति के क्रम में मेज पर आ गया और प्रत्येक डिश को एक के बाद एक परोसा गया।

इसकी तैयारियों में, कई सामग्रियों के अत्यधिक उपयोग की मांग नहीं की गई थी, लेकिन पकवान की तैयारी के लिए चुने गए स्वादों का संतुलन।

रसोई के नियम

स्वच्छता के बारे में चिंतित, उन्होंने रसोई को भूमिगत होने से रोका और भोजन की हैंडलिंग और तैयारी के लिए विस्तृत नियम विकसित किए।

इसके अलावा, इसने शराब के सेवन और सुविधाओं में तम्बाकू के उपयोग पर प्रतिबंध लगा दिया, और वर्दी के साथ अपने पाक कर्मचारियों को प्रदान किया, उनके बीच समय की पाबंदी और अच्छे सह-अस्तित्व को बढ़ावा दिया।

आत्माओं को बदलने के लिए, उन्होंने अपने रसोईघरों को एक सुखद जौ-आधारित शंकुवृक्ष के साथ पूरक किया, जिसे उन्होंने स्वादिष्ठ रसोई में कर्मचारियों की गर्मी को कम करने के लिए चिकित्सा सलाह के साथ बनाया।

दिखावट

बेहतर उपस्थिति के साथ, उसने अपने व्यंजन पेश करते समय बढ़िया क्रॉकरी, कटलरी, कांच के बने पदार्थ और लिनेन को प्राथमिकता दी। एस्कोफियर का मानना ​​था कि ये भोजन के अनुभव और भोजन और शराब के स्वाद को बढ़ाते हैं।

रसोई डिजाइन

उन्होंने क्रूज जहाजों "किम्बर्ग-अमेरीका लाइन्स" के रसोई घर को डिजाइन किया। इन, बाद में शाही रसोई का उद्घाटन करने के लिए फिर से उनके समर्थन की आवश्यकता हुई और दुखद रूप से प्रसिद्ध ट्रान्साटलांटिक "टाइटैनिक" के मेनू को विस्तृत किया।

शिक्षण

इसके अलावा, उन्होंने शिक्षण के क्षेत्र में भी योगदान दिया। उन्होंने दुनिया के विभिन्न हिस्सों में 2000 से अधिक प्रशिक्षुओं को पढ़ाया। वे मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां चलाकर अपने शिक्षक का नाम रखते हैं।

नाटकों

एस्कोफ़ियर ने 1873 में कुछ मित्रों के साथ "L'Art Culinaire" पत्रिका की स्थापना की। उनकी पहली पुस्तक 1886 में प्रकाशित वैक्स फ्लावर्स के साथ आर्ट ऑफ वर्किंग पर एक ग्रंथ थी।

हालांकि, जिस प्रकाशन के साथ वह सफल थे वह द क्यूलिनरी गाइड था। यह पुस्तक wasमील फेटू और फिलैस गिल्बर्ट के सहयोग से लिखी गई थी, और 1902 में उनकी पत्नी की मदद से जारी की गई थी, जो एक प्रचारक थीं।

5,000 व्यंजनों के साथ, आज भी यह अपने महान योगदान के कारण क्लासिक फ्रांसीसी व्यंजनों का मुख्य संदर्भ है। इस प्रकाशन में, पारंपरिक व्यंजनों को कुछ व्यक्तिगत संशोधनों के साथ संकलित किया गया है। इसके अलावा, उन्हें कदम से कदम समझाया जाता है, वर्तमान में प्रशिक्षण में शेफ के लिए एक संदर्भ स्रोत है।

उन्होंने छह अन्य पाक पुस्तकें लिखीं, जिनमें Carnet d'Epicure और My रसोई शामिल हैं, जहां उन्होंने 2,000 अन्य स्वादिष्ट व्यंजनों का प्रदर्शन किया है। एक अजीब प्रकाशन उनके संस्मरण थे जहां वे रसोई में अपनी शुरुआत और महत्वपूर्ण पाक प्रतिष्ठानों का प्रबंधन करते समय अपने अनुभवों के बारे में बात करते हैं।

उन्होंने 1934 में प्रतिष्ठित लौरस गैस्ट्रोनॉमिक के लेखन में भी सहयोग किया।

मान्यताएं

एस्कोफ़ियर ने अपने उत्कृष्ट योगदान के साथ गैस्ट्रोनॉमी के पाठ्यक्रम को बदल दिया, कई पुरस्कार प्राप्त करने और इतिहास में नीचे जाने के अलावा, उनके पास महत्वपूर्ण कार्य थे।

1920 में उन्हें फ्रांसीसी पुरस्कारों में सबसे महत्वपूर्ण "लीजन ऑफ ऑनर" मिला। यह उन लोगों को सम्मानित किया जाता है जो देश का नाम ऊंचा करते हैं। इस तरह, वह इसे प्राप्त करने वाले पहले शेफ बन गए। इसी तरह, वह 1928 में ओरसे पैलेस में "सेना के अधिकारी" की नियुक्ति के साथ इस शाखा के पहले सम्मानित थे।

अपने दूरदर्शी पाक सुधार और उच्च समाज के बीच प्रसिद्धि के कारण, ऑगस्ट एस्कोफियर को "शेफ्स एंड किंग्स ऑफ किंग्स" के रूप में जाना जाता था, यहां तक ​​कि खुद सम्राट विल्हेम द्वितीय से प्रशंसा प्राप्त करते थे।

उन्होंने किताबों और पत्रिकाओं के प्रकाशन के साथ और नए रसोइये के प्रशिक्षण के साथ, पाक कला को काफी हद तक फैलाया, जो फ्रांसीसी व्यंजनों का भविष्य होगा।

उन्होंने सेवानिवृत्त रसोइयों के लिए मौद्रिक सहायता और गरीब लोगों के लिए सामाजिक सहायता का एक कार्यक्रम बनाया। रसोइयों की मदद करने के लिए जो मुसीबत में थे, उन्होंने 1910 में प्यूपरिज्म के विलुप्त होने के लिए पारस्परिक सहायता की परियोजना भी प्रकाशित की।

उनके परोपकारी स्वभाव ने उन्हें कई, विशेष रूप से उनके गृहनगर विलेन्यूवे-लॉबेट के निवासियों के लिए प्रेरित किया। वहां, उन्होंने उनके सम्मान में एक स्मारक बनाया।

जिस घर में उनका जन्म हुआ वह 1957 में एक संग्रहालय बन गया और इसमें एक हजार से अधिक मेनू, किताबें, चित्र, रेसिपी, पदक और उनके लंबे और फलदायी करियर के अन्य क्षेत्रों में घर हैं।

विशेष रुप से व्यंजनों

एस्कॉफ़ियर को पाक दुनिया के लिए अपने नि: स्वार्थ व्यवसाय की विशेषता थी। अपने सबसे प्रतिष्ठित और नियमित लोगों के लिए उन्होंने व्यक्तिगत मेनू बनाए, जिसके साथ वह सबसे परिष्कृत तालू को भी खुश कर सकते थे।

मेल्बा पीचिस

इस तरह, इसके कुछ मूल व्यंजनों का नाम रात्रिभोज या दोस्तों के नाम पर रखा गया। ऐसा ही है इसकी प्रसिद्ध मिठाई "मेल्बा पीचिस" जो आड़ू के साथ बनाया जाता है जो वैनिला आइसक्रीम पर आराम करता है और रास्पबेरी सॉस में नहाता है।

उस समय के प्रसिद्ध सोप्रानो गायक, नेली मेल्बा के सम्मान में इस नाम के साथ इस पोस्ट को बपतिस्मा दिया गया था। विशिष्ट शेफ, जो कला का प्रेमी था, ने कई अवसरों पर उसका प्रदर्शन सुना।

अन्य

अन्य व्यंजन जिनके साथ उन्होंने अपने प्रियजनों को श्रद्धांजलि दी:

• ओल्गा व्यंजन (सुगंधित जड़ी-बूटियों, गोमांस, बंदरगाह और स्कैलप्प्स के साथ शोरबा)।
• चिकन जीनटेट (स्वाद से भरपूर चिकन स्तन)।
• रेजेन सलाद (आलू, शतावरी और ट्राइफल्स, जो विनैग्रेट में स्नान करते हैं) से बना है।
• लिली फ़िले मिग्नॉन (सब्जियों के साथ बीफ़ पदक और एक स्वादिष्ट शराब-आधारित सॉस के साथ सबसे ऊपर)।
• डर्बी चिकन (चावल के साथ भरवां, फ्राइ ग्रास, ट्रफल्स और ग्रिल पर पकाया जाता है)।
• सुज़ेट्स क्रेप्स (एक खट्टे नारंगी सिरप और लिकर के साथ टपका हुआ)।

उनकी अधिकांश कृतियों में एक महिला का नाम था, क्योंकि उनकी प्रेरणा महिलाओं से आई थी। उन्होंने खुद स्वीकार किया कि उनकी सर्वश्रेष्ठ रचनाएँ महिलाओं के लिए बनाई गई थीं।

नए व्यंजनों के आविष्कार के साथ, वह फ्रांसीसी और अंतर्राष्ट्रीय दोनों प्रकार के मौजूदा पाक क्लासिक्स को संशोधित करने के प्रभारी थे। उन्होंने उन्हें अपनी व्यक्तिगत मुहर दी: सादगी और संतुलन।

उसने उन सामग्रियों से छुटकारा पा लिया, जिन्हें वह बहुत अधिक मानता था। इसलिए, उन्होंने खुशबू और स्वाद के सही संतुलन पर ध्यान केंद्रित किया। उनकी राय में यह तैयारी को देखने के तरीके से बहुत अधिक महत्वपूर्ण रहा होगा।

विरासत

एस्कोफ़ियर एक दूरदर्शी व्यक्ति था जिसने गैस्ट्रोनोमिक दुनिया पर एक महान और निर्विवाद प्रभाव डाला। वह अपने समय के सबसे महत्वपूर्ण व्यक्तियों में से एक बन गए। अपने अवलोकन से उन्होंने अपनी विशिष्टताओं के क्षेत्र में हुई विफलताओं का एहसास किया।

खाना पकाने के लिए उनकी प्रतिबद्धता ऐसी थी कि स्वाद की भावना में बदलाव से बचने के लिए उन्होंने तंबाकू का सेवन नहीं किया या शराब का सेवन नहीं किया। इसके अलावा, उनकी नैतिकता ने उन्हें ऐसा करने की अनुमति नहीं दी जो उनके अधीनस्थों ने मना किया था।

एक अंतरराष्ट्रीय स्तर पर प्रसिद्ध व्यक्ति होने के बावजूद, Escoffier ने अपनी रचनाओं में कड़ी मेहनत और नवाचार करने से कभी नहीं रोका। उनकी प्रेरणा प्रसिद्धि नहीं थी, लेकिन उन्होंने जो किया उससे प्यार था, इसलिए उन्होंने आखिरी क्षण तक खुद को पूरी तरह से अपनी रसोई में समर्पित कर दिया।

उनके योगदान ने समकालीन गैस्ट्रोनॉमी के आधार और आवेग का गठन किया, जो समय के साथ चला। अपने ज्ञान को साझा करने की उनकी इच्छा उनकी पुस्तकों और अन्य प्रकाशनों में स्पष्ट थी। उनमें से प्रत्येक में उन्होंने अपने प्रत्येक उदात्त व्यंजनों को चरणबद्ध तरीके से समझाया।

संदर्भ

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