- प्रक्रिया
- प्रकार
- गर्म पानी के साथ स्केलिंग
- भाप लेना
- रासायनिक स्केलिंग
- माइक्रोवेव में ब्लैंचिंग
- गर्म गैस के साथ स्केलिंग
- अन्य प्रयोगात्मक तरीके
- फायदा
- नुकसान
- संदर्भ
भोजन की blanching एक प्रक्रिया है जिसके द्वारा सब्जी या जानवर टुकड़ा 85 और 98 के बीच तापमान पर गर्म पानी में पकाया जाता है है डिग्री सेल्सियस भोजन को भाप से जीवित करने, उसके तापमान और खाना पकाने के समय को नियंत्रित करने या किसी रासायनिक प्रक्रिया में उपयोग करने की तकनीकों का भी उपयोग किया जाता है।
यह आम तौर पर एक निश्चित प्रकार के खाद्य संरक्षण प्रक्रिया (यानी निर्जलीकरण, lyophilization, ठंड या नसबंदी) के लिए एक प्रारंभिक कदम के रूप में इस्तेमाल किया जाता है या इसे धोने या छीलने के लिए भी तैयार किया जाता है। इस तरह भोजन में आम तौर पर मौजूद एंजाइमों को रोक दिया जाता है।
यह खाना पकाने की तकनीक आमतौर पर खाद्य उद्योग में और घरेलू पाक कार्यों में उपयोग की जाती है। यह अवैध शिकार से अलग है, क्योंकि इसमें पानी या तरल का उपयोग भोजन को जलमग्न करने के लिए किया जाता है।
आम तौर पर, ब्लैंकिंग का समय 30 सेकंड से 3 मिनट तक होता है। यह उपचार किए गए फल या सब्जी के प्रकार, आकार, ब्लैंचिंग तापमान और उपयोग किए जाने वाले ताप प्रणाली पर निर्भर करेगा।
प्रक्रिया
भोजन की प्रस्फुटन प्रक्रिया चरणों में की जाती है। पानी को पहले एक तापमान पर गर्म करना चाहिए जो 70 ℃ से 100 ℃ के बीच भिन्न हो सकता है।
फिर उपचारित भोजन (टमाटर, ब्रोकोली, मक्का, सूअर का मांस, मुर्गी) एक निश्चित समय के लिए जलमग्न रहता है। यह आवश्यक तापमान पर, उद्देश्य के आधार पर, 30 सेकंड और 2 या 3 मिनट के बीच भिन्न हो सकता है।
बाद में यह तेजी से ठंडा होने के लिए आगे बढ़ता है। इस कदम को सबसे बड़ी देखभाल के साथ और कम से कम समय में करना बेहद जरूरी है, क्योंकि एक जोखिम है कि भोजन थर्मोफिलिक बैक्टीरिया से दूषित होगा, जो किसी भी तापमान के प्रतिरोधी हैं।
एक पर्याप्त एंजाइमेटिक निष्क्रियता के लिए वांछित तापमान प्राप्त होने तक तेजी से हीटिंग का उत्पादन करना आवश्यक है; फिर आवश्यक समय के लिए तापमान स्थिर रखें। अंत में, पर्यावरण के समान तापमान स्तर तक तेजी से ठंडा किया जाता है।
एंजाइम जो भोजन के क्षरण की प्रक्रिया का उत्पादन करते हैं और जो स्केलिंग के साथ निष्प्रभावी होते हैं, वे हैं उत्प्रेरक, लिपोक्सिलेज और पेरोक्साइसेस। ये एंजाइम भोजन की त्वचा में मौजूद होते हैं।
प्रकार
भोजन को ब्लांच करने के उपचार के लिए अलग-अलग घरेलू और औद्योगिक तरीके हैं। सबसे महत्वपूर्ण निम्नलिखित हैं:
गर्म पानी के साथ स्केलिंग
यह सबसे ज्यादा इस्तेमाल और आम है। इसके संरक्षण या छीलने के लिए आदर्श बिंदु तक पहुंचने तक टुकड़ा या भोजन को गर्म पानी में डुबोना होता है। इस पद्धति के फायदे इसकी दक्षता, प्रक्रिया पर नियंत्रण और हासिल की गई एकरूपता हैं।
नुकसान यह है कि पानी की एक महत्वपूर्ण मात्रा की आवश्यकता होती है। इसके अलावा, यह भोजन में एसिड, खनिज और विटामिन की लीचिंग या हानि की प्रक्रिया का उत्पादन करता है। दूसरी ओर, बड़ी मात्रा में अपशिष्ट जल उत्पन्न होता है जिसमें कार्बनिक पदार्थों का प्रतिशत अधिक होता है।
भाप लेना
इसमें भोजन की सतह का एक बहुत तीव्र स्थानीय हीटिंग होता है; यह ऊतकों के कमजोर या अव्यवस्थित होने का कारण बनता है। इस तरह, भोजन से त्वचा अधिक आसानी से अलग हो जाती है, क्योंकि उच्च तापमान पर भाप उसके विघटन का कारण बनती है।
औद्योगिक स्टीम ब्लैंचर्स होते हैं, जिनमें एक वायर मेष बेल्ट होता है, जो एक कक्ष या सुरंग के माध्यम से भोजन को ले जाता है जो भाप को इंजेक्ट करता है। अन्य अधिक आधुनिक और कुशल ब्लैंचर्स बंद कक्ष हैं जहां भोजन पेश किया जाता है और, थोड़ी देर के बाद, टुकड़ा को स्केल किया जाता है।
स्टीम ब्लांचिंग से यह लाभ मिलता है कि यह सब्जियों (कॉर्न, ब्रोकोली, मटर) से पोषक तत्वों और विलेय का कम वहन करता है।
नुकसान यह है कि कारीगर या घरेलू प्रक्रिया में एंजाइमी निष्क्रियता को अधिक समय की आवश्यकता होती है। भोजन को नुकसान हो सकता है, और समय और तापमान को नियंत्रित करना अधिक कठिन होता है।
रासायनिक स्केलिंग
क्योंकि गर्म पानी और स्टीम ब्लांच करने के तरीके कुछ उत्पादों जैसे स्ट्रॉबेरी, अंजीर आदि को नुकसान पहुंचाते हैं।
फिर एक रासायनिक यौगिक को लागू करके ब्लांचिंग का उपयोग किया जाता है। इसमें एस्कॉर्बिक एसिड, सल्फर डाइऑक्साइड, सल्फाइट्स, बिसल्फाइट्स या मेटा बिस्ल्फाइट्स के घोल में डूबा हुआ भोजन होता है।
इस पद्धति का लाभ यह है कि यह भोजन के ऑक्सीकरण को कम करता है और माइक्रोबियल विकास को रोककर इसके संरक्षण को बढ़ाता है। इस विधि के लिए नकारात्मक पक्ष यह है कि यह कुछ लोगों में एलर्जी पैदा कर सकता है।
माइक्रोवेव में ब्लैंचिंग
खाद्य उद्योग इस विधि का उपयोग कुछ खाद्य पदार्थों जैसे कि मकई, आलू और फलों के इलाज के लिए करता है।
अब तक यह अज्ञात है कि इस पद्धति के व्यावसायिक अनुप्रयोग हैं। इसके प्रभाव को आसान नहीं माना जा सकता है, जो गर्म पानी और भाप के धुएं के विपरीत है।
यह chard, artichokes, thistles, borage और सेम जैसे खाद्य पदार्थों के प्रसंस्करण के लिए एक स्वच्छ तकनीक माना जाता है। माइक्रोवेव ब्लैंचिंग का उपयोग सब्जी के संरक्षण की तैयारी में किया जाता है, जिससे बहुत सारा पानी और ऊर्जा बचती है।
गर्म गैस के साथ स्केलिंग
इस विधि में सब्जियों को भाप और गैसों के मिश्रण का उपयोग करके गर्म किया जाता है जो प्राकृतिक गैस बर्नर से आती हैं।
इसका मुख्य लाभ यह है कि यह प्रवाह या अवशिष्ट तरल की मात्रा को कम करता है। नकारात्मक पक्ष इसका खराब प्रदर्शन है; इस कारण से इसका व्यावसायिक उपयोग नहीं किया जाता है।
अन्य प्रयोगात्मक तरीके
भोजन को प्रचलित करने के पारंपरिक और प्रसिद्ध तरीकों के अलावा, अन्य प्रक्रियाएं भी हैं। डिब्बाबंद ब्लैंचिंग, वैक्यूम ब्लांचिंग, और संयुक्त वैक्यूम और स्टीम ब्लांचिंग हैं।
फायदा
- आंशिक रूप से भोजन में बैक्टीरिया की उपस्थिति कम हो जाती है जब इसे साफ किया जाता है, सूख जाता है या जम जाता है।
- एंजाइमी क्रिया को रोकता है।
- खाने की त्वचा को छीलकर मुलायम बनाता है।
- उत्पादों की हैंडलिंग और पैकेजिंग में सुधार।
- जंग को रोकता है और भोजन के संरक्षण को बढ़ाता है।
- सतह से अशुद्धियों को हटाकर भोजन के प्राकृतिक रंग को ठीक करने और बढ़ाने में मदद करता है।
- अवांछनीय स्वादों और दुर्गंधों को दूर करता है।
- भोजन में वसा को कम करता है जिससे यह अधिक सुपाच्य हो जाता है।
नुकसान
- कुछ खाद्य पदार्थों (विटामिन और खनिज) के पोषक तत्वों को कम करता है, उनके पोषण मूल्य को कम करता है।
- स्केलिंग के प्रकार के आधार पर, पानी की उच्च मात्रा की अक्सर आवश्यकता होती है।
- भारी मात्रा में अपशिष्ट पदार्थ उत्पन्न करता है जिसमें उच्च स्तर का प्रदूषणकारी कार्बनिक पदार्थ होता है।
- स्केलिंग टैंक में मौजूद थर्मोफिलिक सूक्ष्मजीवों के साथ संदूषण का खतरा होता है।
- उत्पादों में वजन कम हो सकता है।
संदर्भ
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- डिब्बाबंद सब्जियों के लिए माइक्रोवेव के साथ ब्लांच करना (पीडीएफ) alimentatec.com से पुनर्प्राप्त