मुख्य भोजन संरक्षण के तरीके - संस्कृति शब्दावली - 2025

खाद्य संरक्षण के तरीके उन प्रक्रियाओं का एक समूह है जो इसके परिवर्तन का कारण बनने वाले कारकों को नियंत्रित करना चाहते हैं। भोजन खराब होने के दो प्रमुख कारण हैं। एक ओर जैविक हैं; यह सूक्ष्मजीवों और उनके स्वयं के एंजाइमों की कार्रवाई है।

दूसरी ओर, रासायनिक कारण बाहर खड़े होते हैं, सबसे महत्वपूर्ण वसा और गैर-एंजाइमेटिक ब्रनिंग की कठोरता है, जिसे माइलार्ड प्रतिक्रिया के रूप में भी जाना जाता है। संरक्षण विधियों में विभिन्न तकनीकों के अनुप्रयोग शामिल हैं जो इन कारणों को कम कर सकते हैं।

इन तरीकों में उच्च तापमान (पाश्चुरीकरण, नसबंदी) का उपयोग करना, कम तापमान (प्रशीतन, ठंड) से निपटने, उपलब्ध पानी को कम करना (निर्जलीकरण और सुखाने, नमकीन बनाना, फ्रीज-सुखाने, धूम्रपान, कंफ़र्ट), किण्वन, रासायनिक परिरक्षकों का उपयोग, शामिल हैं। आयनीकरण विकिरण, और अन्य।

भोजन को संरक्षित करने के बाद वांछित स्थिरता की गारंटी देने के लिए पैकेजिंग और भंडारण की स्थिति बहुत महत्वपूर्ण है।

भोजन के संरक्षण के मुख्य तरीके

जैसा कि कई क्षेत्रों में, मानव ने सबसे पहले उन प्रक्रियाओं को विकसित और सीखा, जिन्होंने प्रस्तावित उद्देश्य को प्राप्त करना संभव बना दिया - इस मामले में, भोजन के उपयोगी जीवन में वृद्धि - और बाद में विज्ञान ने प्रक्रियाओं के मूल सिद्धांतों को समझाया।

पहली जगह में, एक खाद्य पदार्थ को संरक्षित करने के लिए इसकी भौतिक अखंडता को बनाए रखना और इसे कीड़े और कृन्तकों द्वारा हमले से सुरक्षित रखना आवश्यक है। इसके संरक्षण के लिए जो प्रक्रियाएँ लागू की जाती हैं:

- माइक्रोबियल कार्रवाई से बचें या देरी करें।

- एंजाइम को नष्ट या निष्क्रिय करना।

- रासायनिक प्रतिक्रियाओं को रोकें या देरी करें।

उच्च तापमान को संभालने पर आधारित प्रक्रियाएं

ये विधियां इस तथ्य पर आधारित हैं कि ऊष्मा सूक्ष्मजीवों को नष्ट कर देती है: यह उनके प्रोटीन को जमा देता है और उनके चयापचय के लिए आवश्यक एंजाइमों को निष्क्रिय कर देता है। उच्च तापमान का उपयोग करने वाले मुख्य संरक्षण तरीके हैं:

तीखा

अल्पकालिक ताप उपचार (कुछ मिनट) और मध्यम तापमान (95-100 डिग्री सेल्सियस)। यह अपने आप में एक संरक्षण प्रणाली नहीं है, यह नसबंदी, ठंड और निर्जलीकरण में एक महत्वपूर्ण पिछला ऑपरेशन है।

pasteurization

उन्नीसवीं शताब्दी के मध्य में लुई पाश्चर को श्रद्धांजलि में प्रयुक्त शब्द, ने सूक्ष्मजीवों पर गर्मी के घातक प्रभाव पर अध्ययन किया।

पाश्चराइजेशन सभी रोगजनक सूक्ष्मजीवों के विनाश को प्राप्त करता है, गैर-रोगजनक सूक्ष्मजीवों के अधिकतम (कुल नहीं) विनाश (प्रशीतन के तहत संरक्षण प्राप्त करने के लिए) और माइक्रोबियल और एंजाइमी विनाश के तहत किण्वित उत्पादों का उत्पादन करने के लिए पुनर्मिलन के उद्देश्य से। विशेष स्थिति।

यह प्रक्रिया अन्य तरीकों के साथ होती है, जैसे कि प्रशीतन (जैसा कि दूध, अन्य डेयरी उत्पादों और हैम में देखा जा सकता है), एक बंद कंटेनर में उत्पाद की पैकेजिंग, अवायवीय स्थितियों का निर्माण, शर्करा की उच्च सांद्रता जोड़ने या नमक, या अन्य रासायनिक परिरक्षकों के अतिरिक्त।

वाणिज्यिक नसबंदी

यह एक ऐसी प्रक्रिया है जिसके लिए पाश्चराइजेशन की तुलना में उच्च तापमान तक पहुंचने के लिए गर्मी के आवेदन की आवश्यकता होती है। इसका उद्देश्य सभी रोगजनक और टॉक्सिन पैदा करने वाले सूक्ष्मजीवों के विनाश के साथ-साथ अन्य सभी प्रकार के रोगाणुओं को भी प्राप्त करना है, जो यदि मौजूद हैं, तो उत्पाद में बढ़ सकते हैं और इसे तोड़ सकते हैं।

कम तापमान के प्रबंधन पर आधारित प्रक्रियाएं

ये रासायनिक प्रतिक्रियाओं, माइक्रोबियल विकास या एंजाइमिक गतिविधि में देरी या अवरोध करके भोजन के अस्थायी स्थिरीकरण को सुनिश्चित करने पर आधारित हैं, जो कि भोजन को कमरे के तापमान पर रखे जाने पर अवांछनीय परिवर्तनों को पैदा करेगा।

प्रशीतन में, भंडारण तापमान 3 से 4 evenC या उससे भी कम के क्रम का होता है, जब तक कि यह उनमें मौजूद पानी को जमने नहीं देता है। ठंड में तापमान -18 zingC से नीचे होता है।

उपलब्ध पानी में कमी

पानी के बिना, माइक्रोबियल विकास बहुत मुश्किल है। भोजन में जितनी अधिक नमी होती है, उसका उपयोगी जीवन उतना ही कम होता है, क्योंकि यह अधिक खराब होता है। पानी की कमी भौतिक साधनों जैसे कि सुखाने या निर्जलीकरण, वाष्पीकरण या सेंट्रीफ्यूजेशन द्वारा प्राप्त की जाती है।

यह विलेय के रूप में भी उपलब्ध होता है जो पानी की उपलब्धता को कम करता है, एक विलायक के रूप में और एक अभिकर्मक के रूप में। इन विलेय में हमारे पास नमक और चीनी है; इस तरह के भोजन के कई उदाहरण हैं: जाम, मिठाई, सॉसेज, दूसरों के बीच।

फ्रीज-ड्रायिंग, जिसे क्रायो-ड्रायिंग भी कहा जाता है, एक संरक्षण प्रक्रिया है जिसमें भोजन की नमी में भारी कमी हासिल की जाती है। फ्रीज-ड्राय उत्पादों में उत्कृष्ट और आसान पुनर्जलीकरण, लंबी शैल्फ जीवन और उनकी सुगंध और पोषक तत्व बरकरार रहते हैं।

इस महंगी तकनीक का इस्तेमाल ज्यादातर दवा उद्योग में टीके और एंटीबायोटिक्स के संरक्षण के लिए किया जाता है। विधि में मौजूद पानी को जमने और तापमान और दबाव को प्रबंधित करके, पानी को उदात्त बना दिया जाता है; अर्थात्, यह ठोस अवस्था से गैसीय अवस्था में तरल अवस्था से गुजरे बिना गुजरता है।

किण्वन

यह एक बहुत पुरानी संरक्षण विधि है जो कार्बनिक पदार्थों में परिवर्तन करने के लिए सूक्ष्मजीवों का उपयोग करती है।

इसमें एरोबिक और एनारोबिक स्थितियों के तहत, कार्बोहाइड्रेट के टूटने शामिल हैं। हालांकि, कड़ाई से बोलते हुए, प्रक्रिया अवायवीय है।

प्रक्रिया की स्थितियों को नियंत्रित करके, एसिड और अल्कोहल जैसे अंतिम उत्पादों को प्राप्त करना संभव है, जो भोजन में मौजूद रोगजनकों के अवरोधक हैं।

इसके अलावा, किण्वित खाद्य पदार्थों की अलग-अलग विशेषताएं हैं - इनमें से कई वांछनीय हैं - उनके गैर-किण्वित समकक्षों से। किण्वन के दौरान, सूक्ष्मजीव विटामिन और अन्य यौगिकों को संश्लेषित करते हैं, पोषक तत्वों को छोड़ते हैं, और हेमिकेलुलोज जैसे पदार्थों को तोड़ते हैं।

किण्वित उत्पादों के अनगिनत उदाहरण हैं: शराब, बीयर, दही, विभिन्न प्रकार के परिपक्व चीज जैसे कि कैब्रल या रोकेफोर्ट, कुमिस, केफिर, सॉएरक्राट, किण्वित या ठीक किए गए सॉसेज, अचार, अन्य।

परिरक्षक योजकों का उपयोग

वे विशेषता रखते हैं क्योंकि वे सूक्ष्मजीवों के विकास को बाधित या मंद कर देते हैं और उनके बिगड़ने का कारण बनते हैं। इन पदार्थों के उपयोग के साथ - सुरक्षित के रूप में स्थापित खुराक में - अंततः रोगजनक सूक्ष्मजीवों (साल्मोनेला, क्लोस्ट्रीडियम, स्टैफिलोकोसी, मोल्ड्स, दूसरों के बीच) के विकास का निषेध और उनके विषाक्त पदार्थों के उत्पादन को प्राप्त किया जाता है।

परेशान सूक्ष्मजीवों की उपस्थिति को रोकने के परिणामस्वरूप होने वाले ऑर्गेनोलेप्टिक स्थिरता की भी गारंटी है। रोगाणुरोधी योजक जीवाणुनाशक नहीं हैं, लेकिन बैक्टीरियोस्टेटिक हैं; यही है, वे केवल संरक्षण चाहते हैं, सुधार करने के लिए नहीं। खनिज मूल के मुख्य परिरक्षकों में से सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाता है, निम्नलिखित बाहर खड़े हैं:

- क्लोराइड्स (NaCl)।

- नाइट्रेट और सोडियम और पोटेशियम NaNO ₃, KNO ₃, NaNO ₂, KNO _{3 के} नाइट्राइट _।

- कार्बोनिक एनहाइड्राइड (CO ₂)।

- सल्फर डाइऑक्साइड और सल्फाइट्स SO _2, Na ₂ SO ₃, NaHSO ₃, Na ₂ S ₂ O _5।

कार्बनिक परिरक्षकों में निम्नलिखित शामिल हैं:

- संतृप्त फैटी एसिड और डेरिवेटिव (फॉर्मिक एसिड, फॉर्मेट, एसिटिक एसिड, एसीटेट, प्रोपियोनिक एसिड, प्रोपियोनेट्स, कैपेटेलिक एसिड)।

- सोरबिक अम्ल और शर्बत।

- बेंजोइक एसिड और बेंजोएट।

- अन्य कार्बनिक अम्ल।

- फेनोलिक एंटीऑक्सिडेंट।

- एंटीबायोटिक्स।

उपरोक्त सिद्धांतों के संयोजन पर आधारित विधियां अक्सर उपयोग की जाती हैं। इसका उद्देश्य न केवल शैल्फ जीवन को बढ़ाना है, बल्कि ऑर्गैनिक और पोषण संबंधी विशेषताओं को बनाए रखना है, जो मूल भोजन से संभव हो।

उदाहरण के लिए, आज ऑक्सीजन-खराब वायुमंडल (वैक्यूम पैक, अक्रिय गैसों के साथ) में पैक किए गए उत्पादों को खोजना आम है। इसके अलावा, गैर-थर्मल प्रसंस्करण पर आधारित उभरती हुई प्रौद्योगिकियों को विकसित किया जा रहा है जो कम ऊर्जा का उपयोग करने का प्रयास करते हैं।

संदर्भ

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