- विधि
- गुण
- बुरे व्यवहार से प्रदूषण
- समाप्ति तिथि के बाद खपत
- प्रशीतन तापमान के तहत अपर्याप्त भंडारण
- एहतियात
- अवयवों का निरोधात्मक प्रभाव
- संदर्भ
Botanero पनीर ताजा मैक्सिकन नरम कच्चे दूध गाय से पारंपरिक तरीकों का उपयोग किया जाता पनीर है। यह सेंट्रल हाइलैंड्स के लिए विशिष्ट है, विशेष रूप से मेक्सिको राज्य के उत्तर पश्चिम में; यही कारण है कि संघीय जिला, Tlaxcala, Puebla और मैक्सिको की सीमा वाले राज्यों से।
इसका नाम "वनस्पति" शब्द से आया है, जिसका मैक्सिकन स्लैंग में अर्थ "एपरिटिफ" है, क्योंकि इसे आम तौर पर पेय के साथ छोटे भागों में कटा हुआ खाया जाता है, खासकर पार्टियों में। वानस्पतिक पनीर की ख़ासियत यह है कि इसकी तैयारी में मिर्च मिर्च -चिपोटेले या जालपीनो- को प्राकृतिक या अचार में मिलाया जाता है।
पारंपरिक मैक्सिकन जड़ी बूटी epazote भी आमतौर पर जोड़ा जाता है, साथ ही हैम, सॉसेज, तिल या अन्य सामग्री। दूध होल्स्टीन गायों से आता है और उनका उत्पादन दृढ़ता से मौसमी होता है, इसलिए बारिश के मौसम में पनीर का उत्पादन बढ़ता है और सूखे की अवधि में कम हो जाता है।
विधि
बोटेनो पनीर, गलत नाम मांचगो प्रकार पनीर, एक हल्के स्वाद, एक सफेद रंग की विशेषता और बहुत नमकीन स्वाद है। यह छाल या छेद नहीं दिखाता है और आमतौर पर आकार में बेलनाकार होता है, 5 से 7 सेमी ऊंचा।
जैसा कि यह कच्चे दूध के साथ एक कारीगर तरीके से बनाया गया है, इसकी स्वच्छता-सैनिटरी गुणवत्ता अक्सर संदिग्ध होती है, इसलिए उत्पादों के निर्माण, भंडारण और प्रेषण की प्रक्रिया में सुधार लाने वाले अच्छे विनिर्माण अभ्यास कार्यक्रमों को लागू करने का प्रयास किया जाता है। उत्पादों।
इस अर्थ में इंगित करना आवश्यक है कि सीज़निंग जो ताजा क्यूरेसिमेनो चिली (कैप्सिकम एनुलम एल) और एपाज़ोट (चेनोपोडियम एम्ब्रोसियोइड्स) या चिपोटल चिली जैसे एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं।
नीचे दिया गया नुस्खा पारंपरिक निर्माण विधि में दूध के पास्चुरीकरण को शामिल करता है।
पाश्चुरीकरण में निर्धारित समय के लिए दूध को एक निश्चित तापमान पर गर्म करना शामिल है, और इसका उद्देश्य मौजूद रोगजनक सूक्ष्मजीवों का कुल विनाश है, साथ ही गैर-रोगजनकों का अधिकतम विनाश है जो प्रशीतन के तहत संरक्षण से समझौता कर सकते हैं।
पाश्चराइज्ड बोटनेरो चीज़ इस तरह से बनाई जाती है:
- निलंबित कणों को खत्म करने के लिए दूध को उपजाया जाता है। यह आमतौर पर एक कंबल से बने फ़नल में किया जाता है।
- फिर इसे पेस्टुराइज़ किया जाता है, इसे कंटेनर में 63 30C में 30 मिनट के लिए गर्म किया जाता है, फिर इसे ठंडे पानी में डुबो कर ठंडा किया जाता है जब तक कि यह 34 और 38 ˚C के बीच न पहुँच जाए।
- कैल्शियम क्लोराइड एक वैकल्पिक योजक है जो दूध में 20% के अनुपात में जोड़ा जाता है, ताकि पनीर की पैदावार बढ़ सके।
- 7 लीटर दूध के लिए 1.5 मिली लिक्विड रैनेट के बराबर मात्रा में राइनेट मिलाया जाता है, जोश में आकर जोर से हिलाया जाता है। लगभग 30 मिनट के बाद, यह देखा जा सकता है कि चाकू, लिरे या ट्रॉवेल डालते समय दही कंटेनर से अलग होने लगता है।
- उस समय, दही को लगभग 2 सेमी के क्यूब्स में काट दिया जाता है और लगभग 5 मिनट के लिए फिर से खड़े होने की अनुमति दी जाती है। धीरे से एक गोलाकार या सामने की ओर गति करें ताकि दही के टुकड़े छोटे और एक समान हो जाएँ।
- दही से मट्ठा निकाला जाता है और इसे बिना तोड़े ही धीरे से सिकोड़ लिया जाता है, जब तक कि ज्यादातर मट्ठा निकाल न दिया जाए।
- दही को लकड़ी, प्लास्टिक या स्टेनलेस स्टील के सांचों में परतों (2 से 4) के रूप में व्यवस्थित किया जाता है, नमक, मिर्च और परत और परत के बीच, अन्य सामग्री, जैसे कि धनिया, हैम को शामिल किया जाता है।, प्याज, गाजर या लहसुन सिरका, जैतून, केपर्स और एपाजोट में।
- सांचों को दो घंटे के बाद उल्टा कर दिया जाता है, ध्यान रहे कि दही को न फेंटे और यह सुनिश्चित करें कि मट्ठा निकलता रहे। इसके बाद चीज का सेवन किया जा सकता है।
गुण
जब आप 12 से 14 किलोग्राम वनस्पति दूध के प्रति 100 लीटर दूध के लिए प्राप्त करते हैं तो उपज अपेक्षाकृत अधिक होती है। चीले सिलेंडर में आते हैं जिनका वजन 250 से 500 ग्राम तक हो सकता है।
प्रशीतन तापमान के तहत इसकी अवधि 7 से 20 दिन है, जो उत्पादन के दौरान स्वच्छता पर निर्भर करती है और इसमें जोड़े गए तत्व होते हैं।
वानस्पतिक पनीर में पाए जाने वाले सबसे सामान्य दोष निम्नलिखित से संबंधित हैं:
बुरे व्यवहार से प्रदूषण
पनीर सूजन, सड़ांध और गोल छेद को दर्शाता है, जो कि फेकल संदूषण के संकेतक हैं।
समाप्ति तिथि के बाद खपत
इस मामले में पनीर की सतह पतली होती है या छिलका चिपचिपा होता है।
प्रशीतन तापमान के तहत अपर्याप्त भंडारण
इस मामले में, इसे धोने के लिए पर्याप्त होगा और उपस्थित सूक्ष्मजीवों को खत्म करने के लिए इसे नमक के पानी से साफ़ करें।
एहतियात
अध्ययन में कच्चे माल के रूप में उपयोग किए जाने वाले दोनों दूधों की स्वच्छ गुणवत्ता और बिना पका हुआ बोटनेरो पनीर बनाया गया है। दूध के मामले में, मेसोफिलिक एरोबिक बैक्टीरिया और कुल कोलीफॉर्म का विश्लेषण किया गया; और पनीर में, कुल और फेकल कोलीफॉर्म की मात्रा निर्धारित की गई थी।
इन परिणामों की तुलना मैक्सिकन मानकों द्वारा स्थापित की गई थी। निष्कर्ष बताते हैं कि सभी गिनती मेसोफिलिक एरोबिक बैक्टीरिया और कुल कोलीफॉर्म के अनुमत मूल्य से अधिक है।
मानक कुल कॉलिफोर्म के प्रति ग्राम में 100 कॉलोनी बनाने वाली इकाइयों (सीएफयू) की अनुमति देता है, और पाए गए मान ऊपर थे। फेकल कोलीफ़ॉर्म की अनुपस्थिति की भी पुष्टि की जानी चाहिए और सभी वनस्पति वनस्पति नमूनों ने इन जीवाणुओं की उपस्थिति को दिखाया।
अध्ययन का निष्कर्ष है कि न केवल कच्चे दूध को कम सूक्ष्मजीवविज्ञानी गुणवत्ता के साथ प्राप्त किया जाता है, बल्कि यह भी कि पनीर का निर्माण अंतिम उत्पाद में अधिक संदूषण जोड़ता है, जो मानव स्वास्थ्य के लिए जोखिम पैदा करता है।
अवयवों का निरोधात्मक प्रभाव
अन्य कार्यों में वानस्पतिक पनीर में जोड़े गए अवयवों के माइक्रोबियल विकास पर निरोधात्मक प्रभाव को प्रदर्शित करने पर ध्यान केंद्रित किया गया है।
साहित्य इंगित करता है कि फेनोलिक पदार्थ और कैप्सैसिन, गर्म मिर्च का एक सक्रिय घटक जो कि हबनेरो, पॉब्लानो, सेरानो, बेल काली मिर्च के अर्क में भी मौजूद है, दूसरों के बीच, कुछ रोगजनकों और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के खिलाफ एक जीवाणुरोधी प्रभाव दिखाते हैं।
दूसरी ओर, एपाजोट, पिको या मैक्सिकन चाय में एस्केरिडोल होता है, जो नेमाटोड के नियंत्रण में एक प्राकृतिक कार्बनिक यौगिक के रूप में इस्तेमाल किया जाता है।
हालांकि, हालांकि ये यौगिक प्रति ग्राम CFUs की संख्या को कम करने के मामले में बैक्टीरिया की संख्या को कम करना संभव बनाते हैं, वे मानक द्वारा मांग की गई सूक्ष्मजीवविज्ञानी आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए पनीर के लिए संभव नहीं बनाते हैं।
संदर्भ
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