« Picanha » गोमांस का एक कट है जो इसकी उत्कृष्ट गुणवत्ता और इसकी सुंदरता के लिए रसोई में अत्यधिक मूल्यवान है। यह दक्षिण अमेरिका की विशिष्ट है, विशेष रूप से ब्राजील की, पुर्तगाली में नाम की उत्पत्ति का कारण है।
अन्य देशों में जहां इसे चखा जाता है, जैसे अर्जेंटीना, इसे "पिकाना" या "कोलिटा डी क्यूडरिल" के रूप में जाना जाता है, जबकि स्पेन में इसे "हिप कॉर्नर" या "नॉक" कहा जाता है।
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पियाना क्या है?
"पाइंचा" आकार में त्रिकोणीय होता है और यह रीढ़ की हड्डी के ठीक पीछे, यानी रीढ़ के दोनों किनारों पर स्थित होता है, इसलिए प्रत्येक मवेशी में दो होते हैं।
यह अनुमान लगाया गया है कि बिक्री के लिए तैयार एक पूरे बछड़े का वजन 180 और 200 किलो के बीच है। "पाइना" का वजन केवल 1 और 1.2 किलो के बीच होता है, गाय के कुल का केवल 1% होता है।
8 से 12 महीने की उम्र के बछड़ों में अधिक कोमल और कम वसा वाला "पिकोना" होता है। इस बीच, 4 साल के मवेशियों के "पाइकानस" का वजन आमतौर पर लगभग 1.8 किलो होता है और इनमें वसा की मात्रा अधिक होती है।
हालांकि यह विभिन्न देशों में खाया जाता है, "पिकोहा" ब्राजील की ग्रिल पर बहुत लोकप्रिय है और इसका नाम रिओ ग्रांड डो सुल और माटो ग्रोसो के राज्य में रैन्चर्स द्वारा इस्तेमाल की जाने वाली छड़ी से आता है।
इस कटौती से जो खुशी मिलती है वह है इसका रस और सफेद वसा की एक पतली परत से एक बहुत ही खास स्वाद जो इसके एक हिस्से को कवर करता है। यही कारण है कि, चाहे ग्रिल्ड, बेक्ड, चारकोल या ग्रिल्ड, "पिकाहा" एक कट है जो लगभग हमेशा अच्छी तरह से बन जाएगा।
यद्यपि अर्जेंटीना और उरुग्वे में इसे प्राप्त करना सरल है, स्पेन में इसके विपरीत होता है। ऐसा इसलिए है क्योंकि कई कसाई दुकानों में "पियाना" को "बट" से अलग नहीं किया जाता है, इसलिए सब कुछ एक साथ दिया जाता है। इस प्रकार, जब पकाया जाता है, तो इसका स्वाद लगभग अगोचर होता है।
इतिहास
"पाइंचा" मवेशियों को सीधा करने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली एक छड़ थी और जिसके सिरे पर लोहे से बनी एक टिप होती थी, जिसके साथ काठ के क्षेत्र के पीछे से मवेशी चुभते थे। समय के साथ, गोमांस के इस क्षेत्र को "पिंचा" भी कहा जाता था।
हालांकि, अन्य यह संकेत देते हैं कि नाम अर्जेंटीना के उत्तर से आता है, जहां रैंचर्स ने गाय को "पिकाना" के साथ सजा दिया था, अंत में एक कील के साथ एक लंबी छड़ी जो उन्होंने गाय के हिंद क्वार्टर में चलाई थी।
फिर भी, जब तक ब्राजील के अरबपति "बेबी" पिग्नाटारी ने इसे साओ पाउलो में एक उड़ान से पहले ग्रिल पर देखा, तब तक नहीं पकड़ा। उस समय, उन्होंने अर्जेंटीना "एक दुम की पूंछ" के लिए कहा था, लेकिन बारबेक्यू ने उस कटौती को नहीं किया, उसे "पिकासा" दिया।
भोजन करने वाला इसके स्वाद पर मोहित हो गया और तभी से इसे ऑर्डर करना शुरू कर दिया। उद्यमी की प्रसिद्धि को देखते हुए, साओ पाउलो रेस्तरां ने इसकी पेशकश करना शुरू कर दिया और 1980 से 1990 के दशक में यह लोकप्रियता के अपने चरम पर पहुंच गया।
इसे कैसे तैयार करें?
यहाँ एक उत्कृष्ट पिकोहा तैयार करने के तरीकों में से एक है जिसे ध्यान में रखते हुए 1.2 किलोग्राम भुना हुआ होगा।
- हम ग्रिल को अच्छी मात्रा में अंगारे (लगभग 4 किलो कोयला) के साथ गर्म करेंगे।
- "पिकासा" को वसा की परत के नीचे रखा जाना चाहिए।
- बाहरी चेहरे को नमक के साथ कवर करें (ऐसा कुछ जो एक बार किया जाएगा)।
- इसे मध्यम आँच पर 40 मिनट तक पकने दें (हर 15 मिनट में अंगारे नवीनीकृत करें)।
- पलट कर दूसरी तरफ से लगभग 20 मिनट तक पकने दें।
इस प्रक्रिया के बाद, एक रसदार "पिंचा" प्राप्त किया जाएगा, जो बाहर की तरफ खस्ता और सुनहरा होगा, लेकिन अंदर पर रसदार होगा। जब तक आप अधिक पके हुए बिंदु की तलाश कर रहे हैं, तब तक टुकड़े के महीन हिस्से से सेवा करना अच्छा होगा।
लगभग 3 सेंटीमीटर के स्लाइस काटकर परोसें। ब्राजील में यह विशिष्ट है कि यह एक तलवार में डाले गए कई टुकड़ों में परोसा जाता है।
संदर्भ
- मवेशी अंकुश। (2019)। से पुनर्प्राप्त: lavacaargentina.net
- मवेशी अंकुश। (2019)। से पुनर्प्राप्त: hacerasado.com.ar
- ब्राजील की अदालत का इतिहास: पिकासा। से पुनर्प्राप्त: argentinaliv पशुधन.com.ar