- इमल्शन प्रक्रिया
- पायस के आणविक पहलू
- पायसीकारी के अनुप्रयोग
- जिन उत्पादों को इमल्सीफायर की आवश्यकता होती है
- पायसीकारी के उदाहरण
- संदर्भ
एक पायसीकारी या पायसीकारक किसी भी यौगिक को काफी समय के लिए एक पायस को स्थिर करने में सक्षम है। इसका कार्य अनिवार्य रूप से दो तरल पदार्थों या चरणों को "फ्रैटराइज़िंग" करना है जो सामान्य परिस्थितियों में एकीकृत नहीं कर सकते हैं; वह है, सजातीय उपस्थिति का मिश्रण बनाने के लिए।
एक पायसीकारक का मतलब क्या है इसका एक क्लासिक उदाहरण यह है कि एक गिलास तेल और पानी। तेल कम घनत्व के साथ शीर्ष पर स्थित होगा, जबकि पानी नीचे होगा। दोनों तरल पदार्थ सह नहीं सकते हैं, वे विसर्जित होते हैं (उन्हें मिश्रित नहीं किया जा सकता है), क्योंकि उनकी अंतःस्रावी समृद्धि एक दूसरे से भिन्न होती है; पानी ध्रुवीय है, और तेल नॉनपावर है।
मूंगफली का मक्खन इसकी स्थिरता और मोटाई में इसके अतिरिक्त पायसीकारकों के कारण होता है। स्रोत: पिक्साबे
हालांकि, अगर एक अंडे की जर्दी को विषम और द्विध्रुवीय पानी (डब्ल्यू) -ओइल (ओ) के मिश्रण में मिलाया जाता है, तो सख्ती से हिलाते हुए, एक पानी-में-तेल इमल्शन (डब्ल्यू / ओ) बनेगा, अगर तेल छितरा हुआ है और कुछ हद तक; या पानी में तेल (ओ / डब्ल्यू), अगर अब यह पानी है जो फैलाया जाता है। इस प्रकार, अंडे की जर्दी पायसीकारी बन जाती है।
ऊपर से, अन्य योजक जोड़कर, हम मेयोनेज़ प्राप्त करते हैं। मेयोनेज़ की तरह, अन्य खाद्य उत्पादों जैसे मार्जरीन, पीनट बटर, दूध, टमाटर सॉस, ड्रेसिंग, आदि को पायसीकारकों के अतिरिक्त के लिए धन्यवाद दिया जाता है।
इमल्शन प्रक्रिया
एक पायस के गठन की प्रक्रिया। स्रोत: गेब्रियल बोलिवर
पायसीकारी इस प्रकार दो इमली तरल या मिश्रण से एक पायस बनने की अनुमति देता है। डब्ल्यू / ओ और ओ / डब्ल्यू इमल्शन दो सबसे महत्वपूर्ण मामले हैं। ऊपर की छवि सरल तरीके से दिखाती है कि ऊपर क्या समझाया गया था।
ध्यान दें कि हमारे पास दो तरल पदार्थ हैं: एक नीला एक और एक पीला, जो एक द्विध्रुवीय विषम मिश्रण बनाते हैं। वे निर्विवाद हैं, इसलिए वे एक सजातीय मिश्रण बनाने के लिए मजबूर नहीं करते हैं। हालांकि, जब पायसीकारकों को (या तो ठोस या तरल) जोड़ा जाता है, तो यह इस तरह से हस्तक्षेप करता है कि पीले तरल के ग्लोब्यूल्स या छितरे हुए कण बनते हैं।
यदि पीले कणों को समेटने में कामयाब रहे, तो हमारे पास शुरुआत में फिर से एक पीला चरण होगा। ये कण जितने छोटे होंगे, चिकना और अधिक समान परिणामी मिश्रण होगा। इसलिए, इस काल्पनिक मिश्रण से हमें एक हरा मिश्रण दिखाई देगा; लेकिन यह कि सूक्ष्म कणों के नीचे पीले कणों की आसानी से कल्पना की जा सकती है।
यह वह जगह है जहां स्टेबलाइजर्स आते हैं, यौगिक जो छितरे हुए कणों के सहसंबंध को रोकने के लिए जिम्मेदार होते हैं, और आगे पायस की समरूपता को लंबा करते हैं; यही है, यह दो चरणों में "कट" नहीं करेगा।
पायस के आणविक पहलू
आणविक रूप से, पायस की प्रक्रिया काफी गतिशील है और कई सिद्धांत हैं जो पायसीकारकों की कार्रवाई को समझाने की कोशिश करते हैं। हालाँकि, वे सभी कुछ साझा करते हैं, और यह तथ्य है कि पायसीकारकों में एक या एक से अधिक एम्फ़िफ़िलिक (या एम्फ़िपैथिक) अणु होने चाहिए; ये वे हैं जिनमें एपोलर और ध्रुवीय दोनों प्रकार के वर्ण हैं।
एम्फीफिलिक अणु की तुलना लॉलीपॉप से की जा सकती है: सिर ध्रुवीय, हाइड्रोफिलिक है; जबकि रॉड या पूंछ एपोलर है, हाइड्रोफोबिक है। दो तरल पदार्थ अपरिहार्य हैं क्योंकि अनिवार्य रूप से उनके ध्रुवीयता का अंतर बहुत बड़ा है। पायसीकारक एक ही समय में दोनों तरल पदार्थों के साथ बातचीत करता है।
इसका ध्रुवीय सिर ध्रुवीय तरल की दिशा में उन्मुख है। दूसरी ओर, एपोलर टेल एपोलर तरल के साथ बातचीत करना चाहता है। प्रमुख तरल या चरण के आधार पर, एम्फ़िलिलिक अणु मिसेल बनाते हैं; कहते हैं, कैप्सूल, जिसके भीतर बिखरे तरल के अणु संलग्न होते हैं।
उदाहरण के लिए, पीला ग्लोब्यूल्स एम्पलीफायर के एम्फीफिलिक अणुओं से घिरा होगा, जिसका बाहरी हिस्सा निरंतर चरण या तरल (अधिक अनुपात, नीला) के साथ बातचीत करता है, और अन्य ग्लोब्यूल्स को भी दोहराता है। हालांकि, मिसेल चलते हैं, जो कि जल्दी या बाद में अलग हो जाएगा और पीले चरण की उपस्थिति को जन्म देगा।
पायसीकारी के अनुप्रयोग
पायसीकारी आइसक्रीम के मलाईदार बनावट में योगदान करते हैं। स्रोत: Pexels
पायसीकारी या पायसीकारी के अस्तित्व के बिना, पायस बनाना संभव नहीं होगा, जो कि खाद्य और दवा उद्योग में काफी महत्व रखते हैं। जबकि इस तरह के उत्पादों का निर्माण भी मोटा होना एजेंटों और स्टेबलाइजर्स को शामिल करता है, इमल्सीफायर्स मिश्रण को शरीर और बनावट को विकसित करने में मदद करते हैं।
प्राप्त इमल्शन की चिपचिपाहट मूल इमिसिबल तरल पदार्थों की तुलना में अधिक हो सकती है। मेयोनेज़ इस बात को साबित करता है। लेकिन अंतिम चिपचिपाहट कम भी हो सकती है, जिसके परिणामस्वरूप मिश्रण चिकना हो सकता है। इस प्रकार, पायसीकारकों भोजन की स्थिरता में महत्वपूर्ण हैं और इसलिए, इसके स्वादों में।
जिन उत्पादों को इमल्सीफायर की आवश्यकता होती है
खाद्य उत्पादों में से कुछ के लिए हमें इमल्सीफायर की आवश्यकता होती है:
-Milk, एक ओ / डब्ल्यू पायस होने के नाते, अपने प्रोटीन सामग्री के लिए एक पायसीकारकों के रूप में अभिनय करने में सक्षम है।
-बटर और मार्जरीन, दोनों w / o इमल्शन।
-पैन, इसकी सख्त और ताजगी के लिए।
-Directions।
-चॉक्लेट्स, जहां वे अपने औद्योगिक उत्पादन के दौरान अपनी चिपचिपाहट को बार या मोल्ड में संशोधित करते हैं।
-एक क्रीम, चूंकि दूध प्रोटीन वसा और पानी के संयोजन को स्थिर करते हैं, अतिरिक्त इमल्सीफायर के अलावा वे फिर से इकट्ठा होते हैं (आंशिक रूप से अस्थिर) ताकि मिश्रण हवा को शामिल कर सके।
-कुकीज़।
-Facial क्रीम।
-Lipstick।
-Ointments।
-पनीर।
-केक।
पायसीकारी के उदाहरण
यह उल्लेख किया गया था कि पायसीकारी के अणुओं को सिद्धांत रूप में एम्फीफिलिक होना चाहिए। दूसरी ओर, सर्फैक्टेंट भी इस विशेषता के अधिकारी हैं। हालांकि, इसका मतलब यह नहीं है कि एक एम्फीफिलिक अणु एक सर्फेक्टेंट है (जैसा कि प्रोटीन के मामले में है)।
इसलिए, इमल्सीफायर चुनते समय सर्फैक्टेंट एक अच्छा विकल्प है; हालांकि ऐसे लवण हैं जो समान कार्य करते हैं। उनमें से किसी का उपयोग करने की व्यवहार्यता उत्पाद के निर्माण और रासायनिक गुणों पर निर्भर करेगी।
इसी तरह, सभी पायसीकारी एम्फीफिलिक नहीं होते हैं, क्योंकि वे मिश्रण (प्रोटीन, वसा, शर्करा, आदि) के घटकों के साथ बातचीत कर सकते हैं, इस प्रकार पूरे के समरूपीकरण को प्राप्त कर सकते हैं। इसलिए, और अंत में, पायसीकारी के कुछ उदाहरण सूचीबद्ध किए जाएंगे:
-फटी एसिड एस्टर
-Monoglycerides
-Diglycerides
-लसिथिन (अंडे की जर्दी में पाया जाता है)
-अरबी गोंद
-Pectin
-स्ट्रीट स्टार्च
-Jelly
-पॉलीथीन ग्लाइकॉल
-Maltitol
-कैल्शियम साइट्रेट
-सोडियम और पोटेशियम लैक्टेट
-सोडियम alginate
-Agar
-करैया रबर
-Cellulose
-थोक्सिलेटेड अल्कोहल
- सोडियम और कैल्शियम स्टीयराइल लैक्टिलेट
-पुलिसबोरेट्स 20, 40, 60 और 80 (खाद्य ग्रेड)
-Lactitol
जैसा कि देखा जा सकता है, कई इमल्सीफायर उपलब्ध हैं, और हर एक की कार्यक्षमता है, चाहे भोजन, क्रीम, सिरप, डिटर्जेंट, लोशन आदि।
संदर्भ
- Whitten, डेविस, पेक और स्टेनली। (2008)। रसायन विज्ञान (8 वां संस्करण।)। सेनगेज लर्निंग।
- विकिपीडिया। (2020)। पायस। से पुनर्प्राप्त: en.wikipedia.org
- एनसाइक्लोपीडिया ब्रिटानिका के संपादक। (२० मार्च २०१ ९)। पायसीकारकों। एनसाइक्लोपीडिया ब्रिटानिका। से पुनर्प्राप्त: britannica.com
- यूरोपीय संघ के विशेष खाद्य सामग्री। (2020)। पायसीकारी। से पुनर्प्राप्त: specialfoodingredients.eu
- अतिथि लेखक। (2015, 10 अप्रैल)। काम पर पायसीकारी: अनुप्रयोगों के पार उद्योग (इन्फोग्राफिक)। से पुनर्प्राप्त: knowledge.ulprospector.com
- रूबेन। (1 फरवरी, 2012)। आइसक्रीम में पायसीकारी। से पुनर्प्राप्त: icecreamscience.com