- इतिहास
- आइटम का अध्ययन करें
- डिजाइनर खाना
- भोजन और पर्यावरण के बीच सहभागिता
- रासायनिक योजक
- रचना
- अनुप्रयोग
- संदर्भ
खाद्य रसायन विज्ञान रसायन शास्त्र की शाखा है कि अध्ययन रसायन होते हैं जो फार्म खाद्य संरचना, गुण, रासायनिक प्रक्रियाओं उनमें घटित होने और प्रत्येक के साथ इन पदार्थों का बातचीत अन्य और अन्य घटकों जैविक खाद्य ।
इस अनुशासन में भंडारण, प्रसंस्करण, खाना पकाने और यहां तक कि मुंह में और पाचन के दौरान इन पदार्थों के व्यवहार से संबंधित पहलू भी शामिल हैं।
खाद्य रसायन विज्ञान खाद्य विज्ञान जैसे व्यापक अनुशासन का हिस्सा है, जिसमें जीव विज्ञान, सूक्ष्म जीव विज्ञान और खाद्य इंजीनियरिंग भी शामिल है।
अपने सबसे मौलिक में, खाद्य पदार्थों की मूल रसायन विज्ञान पानी, कार्बोहाइड्रेट, लिपिड, प्रोटीन, और विटामिन और खनिज जैसे खाद्य पदार्थों में मुख्य घटकों से संबंधित है।
खाद्य रसायन विज्ञान के रूप में यह आज जाना जाता है एक अपेक्षाकृत नया अनुशासन है लेकिन जिसका दायरा, उद्देश्य और परिणाम सभी की पहुंच के भीतर है।
इतिहास
वैज्ञानिक अनुशासन के रूप में भोजन का विज्ञान 18 वीं और 19 वीं शताब्दी में रसायन विज्ञान के महत्वपूर्ण विकास के परिणामस्वरूप 19 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में बनाया गया था।
Lavoisier (1743-1794), फ्रांसीसी रसायनज्ञ, जीवविज्ञानी, और अर्थशास्त्री, ने दहन और कार्बनिक विश्लेषण के मूल सिद्धांतों की स्थापना की और शराब के मौलिक संरचना, और विभिन्न फलों में कार्बनिक एसिड की उपस्थिति का निर्धारण करने के लिए पहला प्रयास किया।
स्केले (1742-1786), एक स्वीडिश फार्मासिस्ट, ने ग्लिसरॉल की खोज की और विभिन्न फलों से साइट्रिक और मैलिक एसिड को अलग किया।
जस्टस वॉन लेबिग (1801-1873), जर्मन केमिस्ट, तीन बड़े समूहों (वसा, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट) में वर्गीकृत भोजन, और 20 वीं सदी के मध्य तक दुनिया भर में उपयोग किए जाने वाले मांस के अर्क प्राप्त करने के लिए एक विधि तैयार की। ।
उन्होंने 19 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में भी प्रकाशित किया था, जो खाद्य रसायन विज्ञान पर पहली पुस्तक प्रतीत होती है, रिसर्च ऑन फूड केमिस्ट्री।
19 वीं शताब्दी के अंत तक, शरीर विज्ञान और पोषण में विश्लेषणात्मक रसायन विज्ञान के तरीकों और प्रगति के विकास ने हमें भोजन के मुख्य रासायनिक घटकों के बारे में अपने ज्ञान को गहरा करने की अनुमति दी।
इस दिशा में एक अन्य महत्वपूर्ण कदम लुई पाश्चर (1822-1895) द्वारा किए गए सूक्ष्मजीवों और किण्वन प्रक्रियाओं की खोज था।
जिस विस्तार ने औद्योगिक क्रांति और ग्रामीण से शहरी समाजों में परिवर्तन को खाद्य उत्पादन में बदल दिया और अक्सर अनुचित स्वच्छता की स्थिति और उनके मिलावट और मिथ्याकरण के कारण सार्वजनिक स्वास्थ्य समस्याओं का निर्माण किया।
इस स्थिति ने भोजन की संरचना को नियंत्रित करने के उद्देश्य से संस्थानों का जन्म किया। यह महत्व कि यह अनुशासन खाद्य रसायन विज्ञान और कृषि प्रयोग स्टेशनों, खाद्य नियंत्रण प्रयोगशालाओं, अनुसंधान संस्थानों, और खाद्य रसायन विज्ञान के क्षेत्र में वैज्ञानिक पत्रिकाओं की नींव रखने के लिए इष्ट विशेषज्ञों को प्राप्त कर रहा था। ।
वर्तमान में, खाद्य उपभोग का वैश्वीकरण, नए कच्चे माल की उपस्थिति, नई प्रौद्योगिकियों और नए खाद्य पदार्थों, रासायनिक उत्पादों के व्यापक उपयोग और खाद्य-स्वास्थ्य संबंधों में बढ़ती रुचि के साथ मिलकर इस अनुशासन के लिए नई चुनौतियां हैं।
आइटम का अध्ययन करें
खाद्य एक जटिल मैट्रिक्स है जो जैविक और गैर-जैविक दोनों घटकों से बना है। इसलिए, जैसे पहलुओं के जवाब की खोज, उदाहरण के लिए, भोजन की बनावट, सुगंध, रंग और स्वाद, अन्य विषयों से वैज्ञानिक ज्ञान के एकीकरण को मजबूर करता है जो सामान्य रूप से अलग हो जाते हैं।
उदाहरण के लिए, संरक्षण उद्देश्यों के लिए उपयोग किए जाने वाले रासायनिक योजक के रसायन विज्ञान का अध्ययन सूक्ष्मजीवों के सूक्ष्म जीव विज्ञान के अध्ययन से अलग नहीं किया जा सकता है जो एक निश्चित उत्पाद में मौजूद हो सकते हैं।
इस विषय में मुख्य तत्व जो वर्तमान में अध्ययन और अनुसंधान की वस्तु हैं:
डिजाइनर खाना
तीन दशकों से अधिक समय से खाद्य उद्योग ने लागत कम करने या स्वास्थ्य को बढ़ावा देने के उद्देश्य से भोजन को सुदृढ़ करने के लिए काफी प्रयास किए हैं।
कार्यात्मक, प्रोबायोटिक, प्रीबायोटिक, ट्रांसजेनिक, जैविक खाद्य पदार्थ इस प्रवृत्ति का हिस्सा हैं।
भोजन और पर्यावरण के बीच सहभागिता
ये कवर पहलुओं जैसे कि सामग्री के बीच बातचीत, भोजन और पैकेजिंग के बीच, या तापमान, समय या पर्यावरण के खिलाफ इसकी स्थिरता के बीच।
रासायनिक योजक
केवल हाल के वर्षों में यह अनुमान लगाया गया है कि उनके कार्य के आधार पर लगभग चालीस श्रेणियों से संबंधित कम से कम दो से तीन हजार रासायनिक पदार्थ भोजन में जोड़े जाते हैं।
इन एडिटिव्स को प्राकृतिक स्रोतों से निकाला जा सकता है, प्राकृतिक उत्पाद की रासायनिक विशेषताओं के साथ एक पदार्थ देने के लिए सिंथेटिक मूल होता है, या सिंथेटिक यौगिक होते हैं जो स्वाभाविक रूप से मौजूद नहीं होते हैं।
यौगिकों पर शोध करने के लिए एक विस्तृत क्षेत्र है जो खाद्य पदार्थों की संगठनात्मक विशेषताओं में सुधार करते हैं या उनके पोषण या कार्यात्मक मूल्य को बढ़ाते हैं।
रचना
प्रयोगशाला के तरीकों और उपकरणों के सुधार से आणविक स्तर पर भोजन की गहन समझ, बेहतर ढंग से इसकी रासायनिक प्रकृति और शामिल अणुओं के विशिष्ट कार्यों की अनुमति मिलती है।
यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि भोजन में विषाक्त पदार्थों के असंख्य प्रकार हैं:
- प्राकृतिक जानवर या पौधे के स्रोत का चयापचय।
- भौतिक या रासायनिक एजेंटों द्वारा अपघटन के उत्पाद।
- रोगजनक सूक्ष्मजीवों की कार्रवाई के कारण।
- अन्य पदार्थ जो मौजूद हो सकते हैं और एक अवांछनीय संपर्क से उत्पन्न होते हैं जो आपको दूषित करते हैं।
अनुप्रयोग
दैनिक जीवन में खाद्य रसायन विज्ञान के सबसे आम उदाहरणों में बाजार में उच्च मांग वाले उत्पादों की दो श्रेणियां हैं, जैसे कम वसा और कम चीनी।
पहले तीन समूहों के कच्चे माल से बने विभिन्न प्रकार के विकल्प के उपयोग के उत्पाद हैं: कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन और वसा।
उनमें मट्ठा पर या अंडे के सफेद और स्किम दूध के आधार पर तैयार प्रोटीन के डेरिवेटिव होते हैं, जिलेटिन या मसूड़ों (ग्वार, कैरिजेनन, ज़ांथन) के डेरिवेटिव। उद्देश्य समान रुथियोलॉजी और वसा के माउथफिल की पेशकश करना है, लेकिन कम कैलोरी सामग्री के साथ।
गैर-पोषक मिठास एक विस्तृत संरचनात्मक विविधता का प्राकृतिक या सिंथेटिक हो सकता है। प्राकृतिक लोगों में प्रोटीन और टेरपेन होते हैं। सिंथेटिक्स के बीच, एसपारटेम, सुक्रोज से दोगुना मीठा और एक अमीनो एसिड से निकला, इसका उत्कृष्ट उदाहरण है।
संदर्भ
- अलाइस, सी।, और लिंडेन, जी। (1990)। खाद्य पदार्थों के जैव रसायन का मैनुअल। बार्सिलोना: मेसन।
- चेफ़टेल, जे।, चेफ़ेल, एच।, बेसनकॉन, पी।, और डेस्नुएल, पी। (1986)। परिचय आ ला बायोचीमी एट आ ला टेक्नोलोजी डेस एलिमेंटेंट्स। पेरिस: तकनीक एट प्रलेखन
- कल्लेट, टी। (1986)। फूड्स। ज़रागोज़ा: एचेबिया।
- गमन, पी।, और शेरिंगटन, के। (1990)। भोजन का विज्ञान। ऑक्सफोर्ड, इं।
- लेज़रिटी, आर। (2018)। खाद्य रसायन (प्रथम संस्करण) बुडापेस्ट, हंगरी: लक्सटैटी बुडापेस्ट यूनिवर्सिटी ऑफ टेक्नोलॉजी एंड इकोनॉमिक्स
- मार्केनो डी। (2010)। भोजन में रसायन। काराकास: शारीरिक, गणितीय और प्राकृतिक विज्ञान अकादमी