स्वाद की भावना: स्वाद, रिसेप्टर्स और धारणा के प्रकार - जीवविज्ञान - 2025

स्वाद की भावना जीभ पर स्थित है और मनुष्य को उन पदार्थों के विभिन्न स्वादों को महसूस करने की अनुमति देता है जो वह भोजन, पेय जैसे निगलना करता है। पाँच मूल स्वाद या स्वाद गुण हैं: खट्टा या खट्टा, कड़वा, मीठा, नमकीन और उम्मी।

उमामी का अर्थ है "स्वादिष्ट" और खोजा गया नवीनतम स्वाद है। यह मोनोसोडियम ग्लूटामेट से प्रेरित रिसेप्टर्स से आता है, जो कई खाद्य पदार्थों में स्वाभाविक रूप से मौजूद होता है। इसे स्वाद बढ़ाने के रूप में भी जोड़ा जाता है।

हरा (कड़वा), पीला (खट्टा या खट्टा), काला (मीठा), सफेद (नमकीन)।

लगभग सभी कशेरुकी में स्वाद के अपवाद के साथ सभी पांच स्वाद गुण होते हैं, जो मिठास का अनुभव नहीं करते हैं। अधिकांश जानवर मीठे या नमकीन पदार्थों को निगलना पसंद करते हैं, लेकिन अम्लीय या कड़वे लोगों से बचते हैं, क्योंकि वे भोजन के बिगड़ने से जुड़े होते हैं।

इसका मतलब यह है कि स्वाद की भावना का एक सुरक्षात्मक कार्य भी है, क्योंकि अगर हम कुछ जहरीला या खराब स्थिति में खाते हैं, तो हमारी प्रतिक्रिया इसे तुरंत निष्कासित करना होगा क्योंकि इसका स्वाद खराब है; यह पेट में पहुंचने और बीमारी पैदा करने से रोकता है।

स्वाद और स्वाद समान नहीं हैं। स्वाद स्वाद से अलग है कि गंध और स्वाद दोनों पूर्व में शामिल हैं। इस कारण से, एक व्यक्ति जो गंध की भावना खो चुका है, वह स्वादों को अलग करने में सक्षम नहीं है।

स्वाद और गंध दोनों को रसायन विज्ञानियों के रूप में वर्गीकृत किया जाता है, क्योंकि वे पदार्थों में आणविक रसायनों पर प्रतिक्रिया करके काम करते हैं।

कुछ चखने के लिए, इसे लार में घोलना चाहिए ताकि यह रिसेप्टर्स तक पहुंच जाए। स्वाद के लिए विशिष्ट रिसेप्टर सेल मुख्य रूप से जीभ के स्वाद कलियों में पाए जाते हैं, स्वाद का मूल अंग।

जायके के प्रकार

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जिसे हम आम तौर पर स्वाद के रूप में समझते हैं वह संवेदनाओं का एक समूह है जिसमें गंध, तापमान और बनावट शामिल हैं। गंध की भावना बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि अगर हमने इसे बदल दिया है, तो स्वाद को पकड़ने की क्षमता नाटकीय रूप से घट जाती है।

स्वाद और गंध हमारे व्यवहार को प्रभावित करते हैं, और स्वायत्त तंत्रिका तंत्र का हिस्सा हैं। यही कारण है कि जब हम एक खराब स्वाद का अनुभव करते हैं, तो हम मिचली और उल्टी महसूस कर सकते हैं। हमारा व्यवहार शायद इस प्रकार के भोजन से बचने के लिए है; इसके विपरीत, जब हम एक स्वादिष्ट स्वाद महसूस करते हैं, तो लार और गैस्ट्रिक रस का उत्पादन बढ़ जाता है, और हम खाना जारी रखना चाहेंगे।

पांच प्रकार के स्वाद या मूल स्वाद गुण हैं, हालांकि एक संयोजन हो सकता है, उदाहरण के लिए, बिटवॉच। मूल स्वाद हैं:

मिठाई

यह स्वाद आमतौर पर चीनी, फ्रुक्टोज या लैक्टोज के कारण होता है। हालांकि, ऐसे अन्य पदार्थ हैं जिन्हें मीठा माना जाता है। उदाहरण के लिए, कुछ प्रोटीन, अमीनो एसिड या कुछ अल्कोहल फलों के रस या मादक पेय में मौजूद होते हैं।

अम्ल

यह सनसनी हाइड्रोजन आयनों (H +) के कारण होती है। जिन खाद्य पदार्थों में स्वाभाविक रूप से यह स्वाद होता है वे सबसे अधिक नींबू, नारंगी और अंगूर हैं।

नमकीन

यह सबसे सरल स्वाद रिसेप्टर है और मुख्य रूप से सोडियम आयनों द्वारा निर्मित होता है। हम इसे आमतौर पर उन खाद्य पदार्थों में महसूस करते हैं जिनमें नमक होता है। अन्य खनिज, जैसे पोटेशियम या मैग्नीशियम लवण, इस सनसनी का कारण बन सकते हैं।

कड़वा

यह स्वाद कई अलग-अलग पदार्थों के कारण होता है। संवेदी कोशिकाओं में लगभग 35 विभिन्न प्रोटीन होते हैं जो कड़वे पदार्थों को ग्रहण करते हैं। इसे विकासवादी दृष्टिकोण से समझाया गया है, क्योंकि मनुष्य को यह पता लगाना होगा कि जीवित रहने के लिए कौन से पदार्थ जहरीले थे।

umami

यह आमतौर पर ग्लूटामिक एसिड या एसपारटिक एसिड के कारण होता है। इस स्वाद की पहचान 1908 में जापानी वैज्ञानिक किकुने इकेदा ने की थी।

यह स्वाद गुणवत्ता एक मांस शोरबा के स्वाद के समान है। पके टमाटर, पनीर, और मांस ग्लूटामिक एसिड में उच्च होते हैं। चीनी व्यंजनों में, ग्लूटामेट व्यापक रूप से स्वाद बढ़ाने के रूप में उपयोग किया जाता है।

रिसेप्टर्स का स्वाद लें

स्वाद सेल रिसेप्टर्स स्वाद कलियों पर स्थित हैं। एक युवा वयस्क में 10,000 तक प्राप्तकर्ता हो सकते हैं। इनमें से अधिकांश जीभ पर पाए जाते हैं; हालांकि, वे नरम तालू, ग्रसनी और एपिग्लॉटिस (स्वरयंत्र के ऊपर उपास्थि) पर भी पाए जाते हैं।

म्यूकोसा में स्वाद की कलियाँ भी होती हैं जो ग्रासनली के ऊपरी भाग को खींचती हैं, जिससे भोजन निगलने के साथ ही चखने को मिलता है।

-स्वाद कलिकाएं

स्वाद कलिकाएं संवेदी रिसेप्टर्स हैं जो मुख्य रूप से जीभ पर पाए जाते हैं। 4 प्रकार हैं:

Antimoni

- गॉबल पैपिला: वे संख्या में छोटे हैं, लेकिन बड़े हैं। वे जीभ के आधार पर स्थित होते हैं, और एक V (जिसे V लिंगुअल कहा जाता है) के पीछे जाते हैं। इनमें लगभग 250 स्वाद कलिकाएँ होती हैं, जिन्हें 20 से 50 रिसेप्टर कोशिकाओं में एक साथ रखा जाता है।

- मशरूम पैपिल्ले: उनके पास एक मशरूम का आकार होता है और पूरी जीभ में स्थित होता है, विशेष रूप से वी लिंगुअल के सामने। उनके पास एक लाल रंग है, तापमान और स्पर्श के लिए 8 स्वाद कलियों और रिसेप्टर्स तक हैं।

- फिलिफॉर्म पैपिला: इसका कार्य थर्मल और स्पर्शनीय है। वे पूरे जीभ में पाए जाते हैं, केंद्र से किनारों तक।

- पत्तेदार पपीली: वे जीभ के पीछे, किनारों पर स्थित होते हैं। उनके पास लगभग 1,300 के आसपास की कलियों के स्वाद हैं।

-बटन बटन

अधिकांश स्वाद कलियाँ स्वाद कलियों पर स्थित होती हैं। वे सूक्ष्मदर्शी होते हैं, जो एक इंच के आकार में 20 से 40 मिलियन होते हैं, और 30 से 80 रिसेप्टर कोशिकाएं होती हैं। इनमें से कई कोशिकाएं तंत्रिका फाइबर अंत से जुड़ी होती हैं।

स्वाद की कली जिसमें 6 स्वाद कलिकाएँ देखी जा सकती हैं। Possible2006

स्वाद कलिकाएं पपीली की सतह पर होती हैं और बाहर के साथ एक नली के माध्यम से संचार करती हैं जिसे स्वाद छिद्र कहा जाता है। उनके पास तीन प्रकार के उपकला कोशिकाएं हैं: समर्थन कोशिकाएं, स्वाद रिसेप्टर कोशिकाएं, और बेसल कोशिकाएं।

• प्रत्येक स्वाद कली में लगभग 50 स्वाद रिसेप्टर कोशिकाएँ होती हैं। वे सहायक कोशिकाओं से घिरे होते हैं।
• रिसेप्टर कोशिकाएं बटन के आधार से ऊपर की ओर चलती हैं, जो स्वाद के छिद्र में लंबवत होती हैं। ये कोशिकाएँ केवल दस दिनों तक जीवित रहती हैं और नियमित रूप से नवीनीकृत होती हैं।
• बेसल कोशिकाएं स्वाद कली की परिधि पर होती हैं और समर्थन कोशिकाओं का निर्माण करती हैं।

एक स्वाद कली की संरचना (स्वास्थ्य, 2016)

जीभ के प्रत्येक भाग का क्या पता चलता है?

एक गलत धारणा है कि जीभ में प्रत्येक प्रकार के स्वाद के लिए विशिष्ट क्षेत्र हैं। वास्तव में, जीभ के सभी हिस्सों द्वारा सभी स्वादों का पता लगाया जा सकता है, हालांकि ऐसे पक्ष हैं जो कुछ स्वादों के लिए कुछ हद तक अधिक संवेदनशील होते हैं।

संवेदी कोशिकाओं का लगभग आधा भाग पाँच मूल स्वादों का अनुभव करता है। अन्य आधा उत्तेजना की तीव्रता को प्रेषित करने के लिए जिम्मेदार है। प्रत्येक सेल में विशिष्ट स्वादों की एक सीमा होती है, और इसलिए प्रत्येक स्वाद गुणवत्ता के लिए अधिक संवेदनशील हो सकता है।

स्वाद रिसेप्टर्स का स्थान। बाएं से दाएं: मीठा, खट्टा, नमकीन और एसिड वितरण और प्रकार का पपीला (स्वास्थ्य, 2016)

उदाहरण के लिए, जीभ का पिछला कड़वा स्वाद के लिए बहुत संवेदनशील है। ऐसा लगता है कि यह शरीर की सुरक्षा है कि वे खराब खाद्य या जहरीले पदार्थों को बाहर निकालने में सक्षम हों, इससे पहले कि वे हमें निगल लें और हमें नुकसान पहुंचाएं।

संपूर्ण स्वाद संवेदना तब होती है जब पूरी जीभ की सभी संवेदी कोशिकाओं की धारणाएं संयुक्त होती हैं। यह ध्यान में रखते हुए कि 5 मूल स्वाद और 10 तीव्रता के स्तर हैं, यह संभव है कि 100,000 तक विभिन्न स्वादों को माना जाता है।

स्वाद की जानकारी धारणा: जीभ से मस्तिष्क तक

स्वाद का अनुभव करने के लिए पहला कदम यह है कि यह हमारी जीभ और मुंह के आंतरिक हिस्सों के संपर्क में आता है। सूचना हमारे मस्तिष्क में प्रेषित की जाती है ताकि इसकी व्याख्या की जा सके।

बटन का स्वाद लें

क्या हमें भोजन की कुछ विशेषताओं को पकड़ने की अनुमति देता है स्वाद कलियां हैं। ये बल्ब के आकार के होते हैं, और इनके ऊपर एक छिद्र होता है जिसे ग्रसनी छिद्र कहा जाता है। अंदर स्वाद की कोशिकाएं हैं।

भोजन से रसायन लार में घुल जाते हैं और स्वाद छिद्र के माध्यम से स्वाद कोशिकाओं के संपर्क में आते हैं।

इन कोशिकाओं की सतह पर विशिष्ट स्वाद रिसेप्टर्स पाए जाते हैं जो भोजन में रसायनों के साथ बातचीत करते हैं।

इस इंटरैक्शन के परिणामस्वरूप, स्वाद कोशिकाओं में विद्युत परिवर्तन उत्पन्न होते हैं। संक्षेप में, वे रासायनिक संकेतों का उत्सर्जन करते हैं जो विद्युत आवेगों में अनुवादित होते हैं जो मस्तिष्क को भेजे जाते हैं।

इस प्रकार, मस्तिष्क जो स्वाद गुणों (मीठा, खट्टा, नमकीन, कड़वा और उमामी) के रूप में व्याख्या करता है, स्वाद कोशिकाओं में विभिन्न रासायनिक प्रतिक्रियाओं द्वारा निर्मित होता है।

नमकीन खाद्य पदार्थ

मीठा स्वाद संकेत पारगमन मार्ग। ऑब्जेक्ट ए एक स्वाद कली है, ऑब्जेक्ट बी एक स्वाद कली सेल है, और ऑब्जेक्ट सी स्वाद कोशिका से जुड़ा हुआ न्यूरॉन है। स्रोत: स्वाद संकेतों का पारगमन। यूएस नेशनल लाइब्रेरी ऑफ मेडिसीन।

नमकीन खाद्य पदार्थों में, सोडियम आयन (ना +) आयन चैनल में प्रवेश करते हैं, सेल को भेदते हुए स्वाद कोशिकाएं सक्रिय हो जाती हैं। जब सोडियम कोशिका के अंदर जमा हो जाता है, तो यह कैल्शियम चैनल खोलकर, विध्रुवित करता है। इससे न्यूरोट्रांसमीटर निकलते हैं जो मस्तिष्क को संदेश भेजते हैं।

अम्लीय या खट्टा स्वाद

खट्टा स्वाद संकेत पारगमन मार्ग। ऑब्जेक्ट ए स्वाद कली है, ऑब्जेक्ट बी ऑब्जेक्ट ए के भीतर एक स्वाद रिसेप्टर सेल है, और ऑब्जेक्ट सी ऑब्जेक्ट बी से जुड़ा हुआ न्यूरॉन है। स्रोत: स्वाद सिग्नल का पारगमन। यूएस नेशनल लाइब्रेरी ऑफ मेडिसीन।

एसिडिक फ्लेवर के साथ भी कुछ ऐसा ही होता है। उनमें मौजूद हाइड्रोजन आयन आयन चैनलों के माध्यम से प्राप्तकर्ता कोशिकाओं में प्रवाहित होते हैं। यह कोशिका के विध्रुवण और न्यूरोट्रांसमीटर के रिलीज का कारण बनता है।

मीठा, खट्टा और उम्मी

कड़वा स्वाद संकेत पारगमन मार्ग। ऑब्जेक्ट ए एक स्वाद कली है, ऑब्जेक्ट बी एक स्वाद कोशिका है, और ऑब्जेक्ट सी ऑब्जेक्ट बी से जुड़ा हुआ न्यूरॉन है। स्रोत: स्वाद संकेतों का पारगमन। यूएस नेशनल लाइब्रेरी ऑफ मेडिसीन

मीठा, खट्टा और उम्मी स्वाद के साथ तंत्र अलग है। इन स्वादों का उत्पादन करने में सक्षम पदार्थ स्वयं द्वारा रिसेप्टर कोशिकाओं में प्रवेश नहीं करते हैं, लेकिन दूसरों को अप्रत्यक्ष रूप से जुड़े रिसेप्टर्स से बांधते हैं।

प्रोटीन अन्य रसायनों (दूसरे दूत) को सक्रिय करते हैं जो विध्रुवण का कारण बनते हैं, न्यूरोट्रांसमीटर को जारी करते हैं।

कपाल की नसें

तीन कपाल तंत्रिकाएं हैं जो स्वाद न्यूरॉन्स से जुड़ती हैं। चेहरे की तंत्रिका जीभ के पूर्वकाल के दो तिहाई हिस्से की स्वाद कलियों तक उत्तेजना पहुंचाती है, जीभ के पीछे के तीसरे हिस्से का ग्लोसोफेरींजल तंत्रिका, और योनि तंत्रिका गले और उपकला में बटन को संक्रमित करती है।

तंत्रिका आवेगों मज्जा पुंजता तक पहुँचते हैं। वहां से, कुछ आवेग लिम्बिक सिस्टम और हाइपोथैलेमस को प्रोजेक्ट करते हैं। जबकि अन्य थैलेमस की यात्रा करते हैं।

इसके बाद, ये आवेग थैलेमस से सेरेब्रल कॉर्टेक्स में प्राथमिक स्वाद क्षेत्र में पेश किए जाते हैं। यह स्वाद के प्रति सचेत धारणा को सक्षम बनाता है।

हाइपोथैलेमस और लिम्बिक प्रणाली में अनुमानों के कारण स्वाद और भावनाओं के बीच संबंध प्रतीत होता है। मीठे खाद्य पदार्थ आनंद पैदा करते हैं, जबकि कड़वे खाद्य पदार्थ शिशुओं में भी अस्वीकृति का कारण बनते हैं।

यह बताता है कि लोग और जानवर जल्दी से एक भोजन से बचने के लिए क्यों सीखते हैं यदि यह उनके पाचन तंत्र को प्रभावित कर सकता है, और उस व्यक्ति की तलाश कर सकता है जो सबसे सुखद था।

अनुसंधान और अन्य संभव स्वाद

नवीनतम शोध अन्य स्वादों की तलाश में है जिन्हें संवेदी कोशिकाओं द्वारा कब्जा किया जा सकता है। यह माना जाता है कि एक चिकना स्वाद हो सकता है, क्योंकि वसा के लिए संभवतः विशिष्ट रिसेप्टर्स हैं।

वास्तव में, ऐसा लगता है कि कुछ निश्चित फैटी एसिड हैं जो लार में एंजाइम को अलग करते हैं। यह कुछ ऐसा है जिसकी वर्तमान में जांच की जा रही है।

कैल्शियम का स्वाद?

यह भी अध्ययन किया गया है कि क्या कैल्शियम का स्वाद है, क्योंकि यह पाया गया है कि चूहों की जीभ पर इस स्वाद के लिए दो रिसेप्टर्स हैं। मानव जीभ में एक समान रिसेप्टर देखा गया है, हालांकि चखने में इसकी भूमिका अभी तक निर्धारित नहीं की गई है।

शोध में जो स्पष्ट प्रतीत होता है वह यह है कि यह "स्वाद" चूहों या मनुष्यों द्वारा पसंद नहीं किया जाता है। यह एक कड़वा और चटकीले स्वाद के रूप में वर्णित है। वैज्ञानिकों का मानना ​​है कि, यदि कैल्शियम का स्वाद था, तो इसका उद्देश्य अत्यधिक खाद्य पदार्थों को शामिल करने से बचना होगा।

क्षारीय और धात्विक

वर्तमान में यह पता लगाने के लिए काम कर रहा है कि क्या क्षारीय और धातु जैसे अन्य स्वाद हैं। कुछ एशियाई संस्कृतियां अपने करी व्यंजन के ऊपर डालती हैं जिसे वे "चांदी या सोने की पत्तियां" कहते हैं। हालांकि उनमें आम तौर पर स्वाद की कमी होती है, एक अलग स्वाद कभी-कभी माना जा सकता है।

वैज्ञानिकों ने बताया है कि इस संवेदना का विद्युत चालकता से कुछ लेना-देना है, क्योंकि यह जीभ में कुछ विद्युत आवेश जोड़ती है।

मसालेदार स्वाद?

यह भी स्पष्ट किया जाना चाहिए कि गर्म या मसालेदार की सनसनी तकनीकी अर्थों में एक स्वाद नहीं है। यह वास्तव में नसों द्वारा भेजा गया एक दर्द संकेत है जो स्पर्श और तापमान की संवेदनाओं को प्रसारित करता है।

कैपेसिसिन जैसे कुछ तीखे यौगिक स्वाद की कलियों के अलावा रिसेप्टर्स को सक्रिय करते हैं। प्रमुख रिसेप्टर को TRPV1 कहा जाता है और यह आणविक थर्मामीटर की तरह कार्य करता है।

उच्च तापमान (42 डिग्री से अधिक) के संपर्क में होने पर आम तौर पर ये रिसेप्टर्स मस्तिष्क को खुजली संकेत भेजते हैं। कैपेसिसिन उस रिसेप्टर को बांधता है और सक्रियण तापमान को 35 डिग्री तक कम कर देता है। इस कारण से, रिसेप्टर्स मस्तिष्क को उच्च तापमान संकेत भेजते हैं, भले ही भोजन बहुत गर्म न हो।

ताज़गी

पुदीना या मेन्थॉल जैसे पदार्थों के साथ, ताजगी के स्वाद के साथ कुछ ऐसा ही होता है। इस मामले में, स्पर्श रिसेप्टर्स, जिन्हें TPRM8 कहा जाता है, सक्रिय होते हैं। इस मामले में, मस्तिष्क को सामान्य तापमान पर ठंड का पता लगाने में धोखा दिया जाता है।

स्वाद के लिए क्लासिक नसों के बजाय ट्राइजेमिनल तंत्रिका के माध्यम से मस्तिष्क में ताजगी और ताजगी दोनों का संचार होता है।

संदर्भ

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